Prodotti Enogastronomici Tipici Toscani Certificati

Tipologie di Certificazioni

DOP – Denominazione d’Origine Protetta

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione ha un’area geografica determinata  riconosciuta e controllata.

 IGP – Indicazione Geografica Protetta

In l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto. 

In queste due categoria sono inseriti la maggior parte dei prodotti enogastronomia toscani tranne il vino che ha delle certificazioni diverse che contraddistinguono la qualità.

 DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita

La Docg è un marchio che viene attribuito ai vini DOC, riconosciuti da almeno 5 anni e che sono di particolare pregio qualitativo e di notorietà nazionale e internazionale. Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell’origine, della qualità e le bottiglie sono numerate.

 DOC – Denominazione di Origine Controllata

Il marchio DOC viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. I vini Doc sono immessi al consumo  dopo  analisi chimiche e sensoriali.

 IGT – Indicazione Geografica Tipica

E’ contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione meno restrittiva della precedente.

BIO – Agricoltura Biologica

Prodotti in conformità con le regole del piano ufficiale di ispezione e con almeno il 95% degli ingredienti prodotti con metodo biologico e preparata in una confezione sigillata.

La produzione di olio in Toscana risale alla metà del VII secolo seconda i processi di spremitura nel  frantoio fino Praticamente in tutto il territorio toscano si produce olio extra vergine d’oliva e che obedisce rigidi canoni di qualità. Ancora oggi, si prediliga la raccolta a mano e la spremitura a freddo per garantire le qualità organolettiche del prodotto.  Infatti, la macinatura delle olive viene eseguita con delle grosse macine di granito che ruotando schiacciano le olive creando una pasta omogenea da cui si ottiene l’olio. Da segnalare l’olio extra vergine di oliva Colline di Firenze, l’olio extra vergine di oliva Montalbano, l’olio Seggiano DOP e l’Olio extravergine IGP Toscana. L’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP,

Tipologie di Olivo

Le varietà di olivo maggiormente diffuse in Toscana sono: Moraiolo, Leccino, Gramignolo, Frantoio, Trantolo, Pendolino e Maurino,  oltre Mignolo in alcune zone. La segnalare che ogni tipologia di olivo ha una maturazione diversa, producendo oli con colore, aroma, gusto e acidità proprie.

La Toscana è nota per la produzione vinicola, principalmente quella che riguarda al Chianti Classico, il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano e il vini di Bolgheri. Il principale vitigno coltivato in Toscana è il Sangiovese. Altri vitigni coltivati sono: Trebbiano, Canaiolo, Malvasia Toscana, Cabernet e Merlot, questi due ultimi più utilizzati nella zona di Bolgheri nota per i vini Sassicaia e Morelinodi Scansano. Le coltivazioni sono distribuite soprattutto sui terreni collinari e montagnosi. Praticamente, in tutto il territorio toscano si produce vino. Infatti, la tradizione rimonta al periodo etrusco, i primi a sviluppare il prezioso prodotto, cui tecnica è stata perfezionata nel medioevo. In Toscana, la densità media per ettaro coltivato è di 3.000 ceppi.

La Toscana vanta ben 39 vini a denominazione di origine controllata (DOC) e 11 vini a denominazioni di origine controllata e garantita (DOCG).

I vini rossi il Chianti e il Brunello di Montalcino sono noto in tutto il mondo. Il vino Nobile di Montepulciano ottenuto da una varietà di sangiovese detta  Prugnolo  è stato definito secoli fa dal poeta Francesco Redi “il re dei vini”. Il Carmignano è stato il primo vino a  ricevere la denominazione di origine della Toscana nel 1716, quando il il granduca di Toscana Cosimo III De’ Medici ne delimitò la zona di produzione. Dei vini bianchi spiccano la Vernaccia di San Gimignano e il Vermentino. Da fare referenza anche al Vin Santo toscano che accompagna bene i dessert, è  ottenuto con uve Malvasia e Trebbiano parzialmente essiccate ed affinato in piccole botti di legno di rovere..

VINI DOCG
Brunello di Montalcino
Carmignano
Chianti
Chianti classico
Montecucco Sangiovese
Morellino di Scansano
Nobile di Montepulciano
Vernaccia di San Gimignano

VINI DOC
Ansonica Costa dell’Argentario
Barco Reale di Carmignano
Bianco dell’Empolese
Bianco della Valdinievole
Bianco di Pitigliano
Bianco Pisano di San Torpè
Bolgheri
Candia dei Colli Apuani
Capalbio
Colli dell’Etruria Centrale
Colli di Luni
Colline Lucchesi
Cortona
Elba
Montecarlo
Montecucco
Monteregio di Massa Marittima
Montescudaio
Moscadello di Montalcino
Orcia
Parrina
Pomino
Rosso di Montalcino
Rosso di Montepulciano
San Gimignano
Sant’Antimo
Sovana
Terratico di Bibbona
Val D’Arbia
Val di Cornia
Valdichiana
Vin Santo del Chianti
Vin Santo di Montepulciano

I formaggi toscani sono realizzati con antiche tecniche e processi produttivi tramandati nei secoli. I prodotti sono diverse tra una zona e altra a seconda del tipo di allevamento: formaggi di latte di Capra, Pecorino fatto con latte di pecore e il formaggio di mucca.  Tra i  più pregiati formaggi che vantano un’antica tradizione, spicca il Pecorino Toscano DOP, ottenuto dalla lavorazione di latte di ovini.  Il Pecorino delle Crete Senesi era già apprezzato fin dalla metà del ‘400 da Papa Pio II.

Da segnalari formaggi eccellente quali  il Grande Vecchio di Montefollonico, leggermente piccante e stagionato circa un anno,  il Marzolino del Chianti. e lo speciale  il Guttus, una sorta di gorgonzola di pecora.

Formaggi
Brusco
Caprini dell’Alta Maremma
Caprini dell’Alto Mugello
Formaggi di Capraia
Guttus
Il Grande Vecchio di Montefollonico
Marzolino del Chianti
Marzolino di Lucardo
Pecorino a latte crudo
Pecorino del Casentino
Pecorino della Costa Apuana
Pecorino della Garfagnana
Pecorino delle colline senesi
Pecorino di Pienza
Pecorino stagionato in foglie di noci
Pecorino Toscano Dop
Ricotta di Pecora Pistoiese

La Toscana è anche una regione orgogliosa delle sue antiche tradizioni  nel settore dei Salumi. In passato e ancora oggi, le famiglie contadine verso la fine del ‘900  macellavano il maiale secondo la tradizione e poi le pezzi erano trattare  on sale, pepe e spezie per avere una scorta di viveri per tutto l’inverno e parte della primavera. Il territorio vanta una grande varietà di salumi: il Prosciutto Toscano DOP,  il Salame Toscano, la Finocchiona, il Finto Tonno, il Biroldo, il prosciutto Bazzone, le Salsicce al zenzero, al Soppressata, il Salamino, il Lardo, il Rigatino e la Mortadella.

 Numerosi sono anche i salumi preparati con animali allevati alla stato brado quale la cinta senese e il cinghiale.

Prodotti salumi
Biroldo della Garfagnana
Lardo di Colonnata
Mortadella di Prato
Prosciutto Bazzone
Prosciutto Toscano Dop
Rigatino di San Miniato
Salame Toscano
Soppressata
Tonno del Chianti

Salumi di cinta senese DOP
I Salumi di Cinta Senese sono tipici della provincia di Siena. La Cinta Senese è un piccolo maiale  allevato allo stato brado con mantello da una evidente striscia di colore nero che li circonda dalla schiena all’addome. Tra i vari insaccati prodotti di Cinta Senese, segnaliamo: il Lardo di Cinta Senese; il Salame di Cinta Senese, ottenuto dalla stagionatura della carne tritata e salata, miscelata con lardo e varie spezie con insaccatura in budelli naturali; la Finocchiona di Cinta Senese, ottenuta dalla macinatura delle carni suine, lavorate con sale e semi di finocchio, insaccate in budelli naturali; il Prosciutto crudo stagionato di Cinta Senese, consistente in una coscia intera con osso, salata e stagionata minimo 12 mesi; il Rigatino di Cinta Senese; la Gota di Cinta Senese: guancia salata e stagionata; la Salsiccia stagionata di Cinta Senese, costituita da carni macinate, impastate, con aggiunta di sale, additivi e aromi.

Tra i bovini spiccano le razze Chianina, razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Di antiche origini è conosciuta da più di 2000 anni,. Le razze Maremmana, Calvanina e Garfagnina, tutte allevate allo stato brado, offrono carni molto ricercate.. Tra i suini spicca su tutti la pregiatissima razza di Cinta senese allevata allo stato brado e semibrado in varie zone delle province di Siena. L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze, l’Agnello Appenninico, la Massese e la Sarda.

La Regione Toscana è per estensione delle aree boschive la prima in Italia. La notevole varietà di paesaggi, di tipologie arboree unitamente ad un clima dolce che risente dell’influenza del mare, la rendono particolarmente adatta per la ricerca e lo studio dei Funghi; se ne trovano infatti ancora in abbondanza. Tra le tante specie commestibili spiccano il pregiato e raro da trovare Ovolo. Caratteristico della zona dell’Abetone, nel Pistoiese, è il Dormiente della montagna pistoiese. Questo fungo si caratterizza per il cappello di color variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro. Ad aver ottenuto l’Igp è però un fungo che nasce al confine tra Toscana ed Emilia: si tratta del Fungo di Borgotaro e Albareto e Pontremoli.

Questo fungo comprende quattro varietà del genere Boletus. I funghi però più diffusi sono i Porcini. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica. Altre varietà di funghi che si trovano in Toscana sono i Prataioli che sono diffusi un po’ in tutta la regione così come i Galletti. Di Russule e Lattari sono pieni in autunno i boschi toscani. Poi ci sono i Prugnoli tipici della primavera, le Mazze di tamburo, i Lardaioli bianchi e rossi o paonazzi. Le Famigliole buone sono diffuse soprattutto nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno.

La produzione di miele in Toscana è una tradizione che risale all’epoca degli Etruschi, periodo in cui l’apicoltura era diffusa tra tutti i popoli dell’area del Mediterraneo. Tutto il territorio toscano è interessato alla produzione di miele, in particolare la Lunigiana,  la zona dell’Amiata e le province di Arezzo, Siena e Prato. Numerose sono le tipologie di miele prodotto in Toscana. Particolarmente rinomato, nell’Alta Versilia e nell’Amiata, il miele di “castagno”, con consistenza piuttosto liquida, colore marrone più o meno scuro e brillante dal gusto amaro forte. Nella Lunigiana, il miele di “acacia”, liquido, colorazione giallo-chiara, quasi trasparente, con sapore dolce molto delicato. Il miele “millefiori”, di consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu, prodotto nella Valdelsa.

Si possono menzionare ancora, il miele di “popone”, dal colore giallo ambra chiaro, profumo delicato ma persistente, sapore dolce e fruttato che ricorda quello di mele e pere mature, la cui zona di produzione è la valle dell’Ombrone dove si coltivano i meloni in pieno campo, il miele di “marruca”, di colore ambra-oro, consistenza liquida e aspetto limpido e trasparente, odore e sapore molto intensi che ricordano il profumo della macchia mediterranea, delicato, fine, che si accompagna bene ai formaggi, soprattutto ai caprini, tipico della zona meridionale della provincia di Grosseto, in particolare dei comuni di Orbetello, Magliano, Scansano, il miele di “sulla”, inizialmente molto liquido, in seguito cristallizza divenendo molto compatto, dal colore giallo chiaro tendente al bianco, sapore delicato, odore molto intenso e dolciastro, il miele di “girasole”, che si presenta cristallizzato, con colorazione giallo oro, sapore leggermente erbaceo, odore simile a quello della paglia o della cera, prodotto tipicamente nelle pianure e nelle colline della provincia di Arezzo, il miele di “erba medica”, che ha inizialmente consistenza liquida e poi cristallizza, dal colore ambrato, chiaro, il sapore lievemente aspro, l’odore è quello dell’erba e del fieno, prodotto nella zona di Prato, il miele di “corbezzolo”, solido, colorazione ambrata, dalla tonalità grigio-verde, dal gusto è amaro e persistente e odore pungente.

Il miele è molto utilizzato nella cucina tipica Toscana, sia per la  preparazione di dolci e biscotti, sia come accompagnamento più ricercato per i formaggi freschi o stagionati come i pecorini toscani.

Il tartufo è un prodotti molto impiegato in cucina, una volta che ha la capacità di esaltare le pietanze, grazie al suo profumo inteso e gusto particolare.  Ogni specie di tartufo, a seconda delle sue qualità organolettiche, si presta a un uso particolare e a diversi abbinamenti, quali si possono trovare sia preparazioni semplici che piatti elaborati. Infatti, i tartufi rappresentano uno dei migliori condimenti ad esser utilizzati in cucina per il’arricchimento dei piatti. Per questo è considerato un prodotto pregiato e anche costoso.

Ma cosa sono i tartufi ?

I tartufi sono funghi che crescono sottoterra, vicino ad alberi di querce, pioppi, salici,  tigli, pini, noccioli e cisti  con i quali vivono in simbiosi. In Toscana sono presenti  circa 5 tipi di tartufo – quello bianco, il più pregiato, e anche altri tipi quali il tartufo marzuolo, scorzone, uncinato e il noto tartufo nero. Si presentano come dei “tuberi” di forma  globosa, rivestiti esternamente da una “buccia” liscia o rugosa.  Quando sono maturi emanano un  forte profumo molto caratteristico e unico.

Dove si trova

La Toscana ha una grande produzione di tartufi, principalmente del pregiato tartufo bianco.  In Toscana i tartufi sono presenti nella zona del Mugello, del Casentino e della Valtiberina. Inoltre nelle zone del Valdarno Inferiore, Valdera, Chianti, Valdelsa e  Crete Senesi. L’epoca di raccolta va da settembre a marzo a seconda di ogni specie. Ci sono inoltre presenti importanti numerosi aziende di trasformazione e di commercializzazione del prodotto. Ma, un buon modo di degustare le pietanze preparate con il prodotti è andare a sagre, feste e mercati di tartufo che occorrono in vari zone e comuni toscane durante l’anno.

PRINCIPALI EVENTI SUL TARTUFO

MARZO

SAGRA CULINARIA DEL TARTUFO MARZUOLO
Certaldo (FI)
seconda metà di marzo

SAGRA DEL TARTUFO MARZUOLO
Località Cigoli – San Miniato (PI)
terzo fine settimana di marzo

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO MARZUOLO E RASSEGNA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI
Pomarance (PI)
ultimo fine settimana di marzo

GIUGNO

SAGRA DEL TARTUFO SCORZONE
Località Cellai – Rignano sull’Arno (FI)
tutti i fine settimana di giugno

LUGLIO

SAGRA DEL TARTUFO SCORZONE “LA DOMENICA DELLO SPIZZICO”
Sestino (AR)
ultima settimana di luglio

AGOSTO

SAGRA DEL TARTUFO SCORZONE
Chiusi della Verna (AR)
seconda settimana di agosto

MANIFESTAZIONE SUL TARTUFO E DEGUSTAZIONE PRODOTTI TIPICI – tartufo scorzone
Località Casetta – Montaperti – Castelnuovo Berardenga (SI)
ultimo fine settimana di agosto e primo fine settimana di settembre

SETTEMBRE

GIORNATE DI PROMOZIONE DEL TARTUFO – tartufo scorzone
Bibbiena (AR)
primo fine settimana di settembre

SAGRA DEL TARTUFO – tartufo scorzone
Località San Jacopo al Girone – Fiesole (FI)
primi tre fine settimana di settembre

MOSTRA MERCATO “IL VILLAGGIO DEL TARTUFO” – Tartufo Bianco
Loc. Ponte Presale – Sestino (AR)
ultima settimana di settembre

OTTOBRE

SAGRA DEL TARTUFO BIANCO
Località Corazzano –  San Miniato (PI)
prima domenica di ottobre

MOSTRA MERCATO “TARTUFI D’ETRURIA” – Tartufo bianco
Arezzo (AR)
primo fine settimana di ottobre

FESTIVAL DEL TARTUFO – Tartufo bianco
Località Svolta del Podere – Badia Tedalda (AR)
seconda settimana di ottobre-metà di novembre

SAGRA DEL TARTUFO BIANCO
Località Balconevisi – San Miniato (PI)
terza domenica di ottobre

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO E NERO
Barberino di Mugello (FI)
ultimo fine settimana di ottobre

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO E DELLA CASTAGNA – tartufo bianco
Montaione (FI)
ultimo fine settimana di ottobre

MOSTRA-MERCATO DEL TARTUFO BIANCO E RASSEGNA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI DELLA VAL DI CECINA
Volterra (PI)
ultimo fine settimana di ottobre e primo fine settimana di novembre

NOVEMBRE

FESTA DEL TARTUFO MARZUOLO
San Giovanni d’Asso (SI)
primo fine settimana novembre

MOSTRA MERCATO E SAGRA DEL TARTUFO E PRODOTTI TIPICI LOCALI – Tartufo bianco
Scarperia (FI)
primo e secondo fine settimana di novembre

SIENA MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO DELLE CRETE SENESI
San Giovanni d’Asso (FI)
secondo e terzo fine settimana di novembre

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO DEL MUGELLO
Borgo San Lorenzo (FI)
terzo fine settimana di novembre

MOSTRA DEL TARTUFO BIANCO
Montespertoli (FI)
terzo fine settimana di novembre

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE SANMINIATESI
San Miniato (PI)
tre ultimi fine settimana di novembre

Provincia di Arezzo

Arezzo
Bibbiena
Chiusi della Verna
Sestino
località Ponte Presale – Sestino
località Svolta del Podere – Badia Tedalda

Provincia di Firenze

Barberino di Mugello
Borgo San Lorenzo
Certaldo
Montaione
Montespertoli
Scarperia
località Cellai – Rignano sull’Arno
località San Jacopo al Girone – Fiesole

Provincia di Siena

San Giovanni d’Asso
località Casetta – Castelnuovo Berardenga

Provincia di Pisa

Pomarance
San Miniato
Volterra
località Balconevisi – San Miniato
località Cigoli – San Miniato
località Corazzano – San Miniato

In Toscana esiste una nota tradizione artigianale che ha il cioccolato come protagonista – l’oro nero.  Infatti il cioccolato artigianale toscano è noto per le abilità dei cioccolatiere artigiani nella trasformazione del cacao in pietanze davvero squisite. Basta ricordare le eccellenze  della Chocolate Valley,  zona dove si concentrano le aziende cioccolatiere di grandissima qualità ed  i migliori cioccolatiere artigiani toscani che producono  uova di pasqua, cioccolatini, truffe, creme spalmabili, tavolette, praline, tra altri.

L’inizio della produzione del cioccolato toscano risale al periodo del Granducato di Toscana, quando, intorno a 1600, il cacao fu introdotto nel territorio tramite il mercante fiorentino Francesco Carletti.  Le ricette più prestigiose  quale  cioccolate ai fiori di  gelsomino oppure con scorze di limone  furano sviluppate  dal medico Francesco  Redi che presto fecero grande successo tra i nobili fiorentini.

Nel 1872  Enrico Rivoire,  un cioccolatiere della famiglia reale dei Savoia, si trasferì a Firenze e aprì un negozio sulla  piazza della Signoria davanti al Palazzo Vecchio. Tutt’oggi Il Rivoire è una delle cioccolaterie fiorentine più amate tanto  dagli abitanti quanto dai turisti. A Pisa, il pasticcere  l’olandese Paul De Bondt annoverato tra i migliori 15 cioccolatieri del mondo, è famoso per la creatività e qualità di prodotti.  Da segnalare le specialità  Amedei prodotti dai fratelli Tessei che hanno vinto l’Oscar della Chocolate  Academy a Londra nel 2008. Come curiosità sui benefici del  cioccolato, nel centro termale di Monsummano Terme (Pistoia) sono offerte terapie innovative quale la cioccolatoterapia come coadiuvante nei trattamento di bellezza.

In diverse città (Firenze, Pisa, Monsummano Terme) sono nate importanti fiere dedicate al cioccolato artigianale che vengono  organizzati annualmente come Finalmente Cioccolato, la Fiera del Cioccolato di Firenze,  Cioccolosità, la Biennale del Cioccolato Artigianale di Monsummano Terme (PT).

Provincia di Arezzo

BONCI – Il cioccolato artigianale è prodotto da maestri pasticceri dal 1953
Indirizzo: Via A.Vespucci, 101 –  52025 Montevarchi (AR)

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Provincia di Firenze

BIANCHINI – laboratorio del gusto con annesse bottega del cioccolato e cioccolatteria per degustazioni
Indirizzo: Via Vincenzo Gioberti, 61 – 50121 Firenze (FI)

FALLANI – specializzato in caramelle fin dal 1926 e cioccolato di qualità
Indirizzo: Via 1 Maggio, 31 – 50053 Zona Industriale Terrafino – Empoli (FI)

TORTA PISTOCCHI – il marchio è noto per il cacao di qualità  e soprattutto per la torta al fondente, che non usa  uova,  burro, farina, grassi vegetali o conservanti
Indirizzo: Via del Ponte di Mezzo, 20 – 50127 Firenze (FI)

Il RIVOIRE – una delle prime cioccolaterie di Firenze
Indirizzo: Piazza della Signoria – Firenze (FI)

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Provincia di Massa Carrara

STAINER – laboratorio artigianale
Indirizzo: Via Provinciale, 54026 Villa Ghelfi – Pontremoli (MS)

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Provincia di Pistoia

LA MOLINA – Il laboratorio artigianale prende il nome dalla cioccolatiera personale della granduchessa di Toscana Maria Teresa d’Austria (moglie di Luigi XV, il Re Sole) soprannominata la Molina dal nome dello strumento – molinillo, che usava per preparare  le tazze di cioccolata calda alla regina di Francia.
Indirizzo: Via Bologna, 21 – 51039 Quarrata (PT)

CATINARI – Il cioccolatiere formatosi alla scuola pasticcera svizzera
Indirizzo:  Via Provinciale, 378 – Agliana (PT)

CIOCCOLATO AND COMPANY – Piccola cioccolateria produce, tavolette, praline, creme da spalmare, torte al cioccolato e gelato artigianale
Indirizzo: Via Bruceto, 4 – 51010 Massa e Cozzile (PT)

CORSINI– La tradizione del cioccolato e dei confetti a Pistoia, dal 1918. Lo squisito panforte glacé ricoperto di cioccolato merita una segnalazione speciale
Indirizzo: Piazza San Francesco d’Assisi, 42 – 51100 Pistoia (PT)

SLITTI – Il cacao di qualità con il punto vendita aperto al pubblico proprio accanto alla fabbrica di cioccolato
Monsummano Terme (PT)

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Provincia di Pisa

AMEDEI –  azienda fondata dalla maestra cioccolatiera Cecilia Tessieri nel 1990
località La Rotta – Pontedera (PI)

DE BONDT–  negozio in centro città, Casa De Bondt
Pisa (PI)

DE CASTRO – Simone è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani
Montopoli Val d’Arno (PI)

MATTEOLI – laboratorio artigianale della pasticcera Claudia
Cascina (PI)

MENICHETTI – cioccolato artigianale di Riccardo
Montopoli Val d’Arno (PI)

SALZA – L’azienda Federico Salza è specializzata in catering di altissimo livello e cioccolato dal 1898
località Ospedaletto – Pisa (PI)

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Provincia di Prato

MANNORI – famoso per il suo cioccolato, è anche campione del mondo di pasticceria
Prato (PO)

La Toscana è una grande produttrice di grano utilizzato per fare le diverse tipologie di farine. La genuina pasta toscana è elaborata con la pregiata farina di grano duro di eccellente qualità prodotto nel territorio e con l’esperienza dei Maestri Pastai, che la trafilano al bronzo. Pasta Toscana Biologica è prodotta con la semola di grano duro biologico toscano, coltivato secondo l’antica pratica senza pesticidi o fertilizzanti chimici.

La pasta toscana risultato della tradizione contadina, si presenta in una grande varietà di formati e viene abbinata a condimenti eccellenti, tra i quali selvaggina, funghi, olio o pecorino. Ruvida e di grana grossa, la pasta viene spesso preparata nelle aree di montagna della regione mescolando alla farina bianca quella di castagne, un esempio sono le “lasagne matte” della Lunigiana. La pasta toscana tradizionale è rappresentata dai “pici”  (spaghettoni tirati a mano), conditi con diversi tipi di salsa. Degni di segnalazione anche gli “gnudi”, sorta di gnocchi fatti con il ripieno dei ravioli, e le “pappardelle”.  La pasta farcita si trova un po’ ovunque, sopratutto tortelli di magro, con ripieni nei quali il formaggio si sposa di volta in volta a patate, erbe, o castagne, come avviene nelle zone montuose della regione, dal Casentino alla Lunigiana.

FABBRI – Spaghettoni
Piazza Emilio Landi, 18 – Strada In Chianti (FI)
Tel. 055 858013

MARTELLI – Penne lisce
Via dei Pastifici, 3 – Lari (PI)
Tel 0587 684238

PASTIFICIO ARTIGIANALE SAN MICHELE
Firenze FI
055 289009

PASTIGICIO MOTELLI 1860
San Romano PI
0571 459032

PASTIFICIO PALANDRI
Pistoia (PT)
0573 380430

VECCHIO PASTIFICIO TOSCANO
Capannori LU
0583 983946

PASTIFICIO CHELUCCI
0573 42011

PASTIFICIO BIOLOGICO PODERE LE CASACCE
Sovicille SI
0577 347982

LA SPIGA PASTIFICIO
Calenzano FI
055 887 7192

Si dice Toscana e non si può non pensare ai Cantucci IGP, una squisitezza popolare in tutta la regione, spesso accompagnata da un bicchiere di Vinsanto.

Befanini

Sono biscotti  tradizionali dell’Epifania diffusi nelle zone della Versilia e della Lucchesia. Servono a riempire dei canestri che saranno messi sul camino, al posto della classica calza della Befana.  La ricetta prevede farina, zucchero, burro, uova, lievito, latte, scorza d’arancia, un pizzico di sale e un bicchierino di rum.e sono decorati con confetti colorati .

Brigidini di Lamporecchio

i brigidini sono biscotti molto sottili a sfoglie, tipici di Lamporecchio, piccolo comune della zona pistoiese. L’origine della ricette è attribuita alle monache seguaci di Santa Brigida che arricchirono la preparazione delle ostie aggiungendo zucchero, uova ed anice. La ricetta prevede farina 00, zucchero, uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di semi di anice e vaniglia. tradizionalmente sono cotti sulla brace, con stampi di ferro chiamate schiacce, sulle quali venivano poste delle piccole palline di pasta da pressare e poi rimettere sul fuoco per qualche minuto.  Ancora oggi alle feste popolari e alle sagre i brigidini sono i protagonisti in tante bancarelle.

Brutti ma buoni

n realtà l’origine della ricetta è legata al la regione Piemonte e, in particolare, ai pasticceri sabaudi. Quando all’inizio del Regno d’Italia la Capitale fu spostata da Torino a Firenze per paura dell’invasione austriaca (1864), i pasticceri della corte invasero la Toscana, diffondendo questa ricetta un po’ ovunque.  Nella preparazione dei brutti sono utilizzate nocciole, mandorle, albumi e zucchero a velo.

Cantucci e Biscotti di Prato

I Cantucci sono i biscotti più famosi in Toscana e la ricetta originale risale al  XIX° secolo e fu realizzata  dal pasticcere pratese Antonio Mattei, chiamato “Il mattonella” . Ancora oggi è riprodotta esattamente uguale, a base di farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Sono biscotti  dalla consistenza particolarmente tenace, si mangiano bagnati nel Vin santo, tipico vino da dessert toscano.

Cavallucci di Siena e Berriquocoli

Due tipologie di biscotti molto simili, legati alla città di Siena. Partiamo dai cavallucci, i più semplici: dolcetti dalla forma irregolare spolverati di zucchero a velo, tipici del periodo natalizio. Il nome deriva dall’usanza delle stazioni di posta di metterli a disposizione sia degli addetti al cambio dei cavalli che dei corrieri, che li mangiavano durante la pausa inzuppandoli nel vino. La ricetta del grande esperto di cucina senese Giovanni Righi Parenti ne La cucina toscana prevede farina 00, zucchero, miele, scorza d’arancia candita, semi di anice o di coriandolo in polvere e un pizzico di carbonato d’ammonio.

I berriquocoli sono una variante dei cavallucci, anche se non è ben chiaro quale delle due ricette sia nata prima: entrambe erano già diffuse ai tempi di Lorenzo Il Magnifico. Rispetto ai cavallucci, la ricetta dei berriquoli vuole l’aggiunta del cedro candito e delle noci tritate, cosa che rende il gusto del dolce più intenso e aromatico.

Necci della Garfagnana

In Garfagnana, un’area della provincia di Lucca tra le Alpi Apuane e la catena principale dell’Appennino tosco emiliano, neccio vuol dire castagna. Molto diffuse in zona, dalle castagne secche si ricava una farina, qui chiamata farina di neccio, spesso utilizzata nella produzione dolciaria e protetta dalla denominazione d’origine. Il nome neccio indica dunque sia la castagna in sé che questi tradizionali biscotti fatti con la farina ottenuta dalla lavorazione del frutto. I necci della Garfagnana sono delle cialde sottili e morbide, chiuse a mo’ di cannolo siciliano, da riempire con della freschissima ricotta di mucca. Per la cialda servono farina di castagne fresca, olio extravergine d’oliva, acqua, burro e sale, mentre per il ripieno ricotta di mucca, canditi e zucchero.

Ricciarelli di Siena

Quella dei ricciarelli di Siena è una ricetta che parla di viaggi e commistioni culturali. Secondo una tradizione la loro nascita si deve a Ricciardetto della Gherardesca, condottiero crociato, che riprodusse in Toscana una ricetta molto diffusa in Oriente. Li fece preparare nel suo castello vicino Volterra definendo non solo dosi e proporzioni ma anche la forma dei biscotti, che gli ricordava le babbucce dei Sultani conosciuti durante i suoi viaggi. Sono biscotti morbidi, preparati con pasta di mandorle, farina 00, canditi, zucchero a velo. L’impasto deve riposare per due giorni prima di essere infornato. La tradizione vuole che si mangino per le feste natalizie, ma ormai si producono durante tutto l’anno. Dei ricciarelli esiste anche una variante ricoperta di cioccolata, chiamati ricciarelli rozzi.

La cucina toscana tradizionale ha una forte tradizione dolciaria, fatta di dolci preparati con ingredienti semplici: farina, uova, zucchero, uvetta, mandorle, castagne, fichi. La maggior parte dei dolci tipici toscani è legata a ricorrenze festive e religiose, per cui in ogni periodo dell’anno si possono trovare dolci che rispecchiano appunto la ricorrenza e il prodotto reperibile in quel determinato periodo. Partendo dal carnevale troviamo la Schiacciata alla fiorentina. Durante la  Quaresima si preparano dolce   senza uova e con poco zucchero quali i Quaresimali, il Buccellato di Lucca e il Pandiramerino, aromatizzato dal rosmarino e tipico del Giovedì Santo. Con la Pasqua arrivano i dolci lievitati di ogni tipo: Schiacciate, Ciambelloni, Torte di semolino e di riso. In autunno, dopo la vendemmia, oltre la Schiacciata con l’uva e, specialmente nel Chianti, si prepara la “Ficattola”, una specie di schiacciata all’olio ricoperta con fichi freschi e zucchero. Durante il periodo delle castagne, con la farina di castagne si preparano Castagnacci, Budini e Torte di castagne. Per la festa di Ognissanti è d’uso il Pan co’ Santi e poi a Natale il trionfo dei dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panpepati e Panforti, questi ultimi con origini molto antiche che risalgono all’anno Mille. In quel periodo il Pan Pepatus era preparato dai speziali e farmacisti dell’epoca e destinati esclusivamente ai nobili e al Clero.

Il Panforte o Panpepato è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus. La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell’epoca con l’utilizzo di conce di arancia, cedro, melone, mandorle , droghe e spezie particolari. Il dolce molto costoso era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero. Nel 1879, in omaggio alla regina Margherita, a Siena la ricetta ebbe una modifica dove la concia di melone è stata sostituita da pepe nero e copertura di zucchero vanigliato. Denominato Panforte Margherita, più delicato dell’antico, ancora oggi è commercializzato.

Le Copate senesi è un antichissimo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena. Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie. Il Buccellato è fatto da farina, zucchero, anice e uva zibibbo. Altre ricette simili all’originale prevedono un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia o altri ingredienti  spesso a forma di ciambella.

Il Castagnaccio è un dolce tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d’arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo. Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diverse tipologie: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona), una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio: a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch’essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze “migliaccio”.

Lo Zuccotto toscano. L’origine di questo squisito dolce toscano pare risalga all’epoca rinascimentale: secondo alcune fonti creato da o per Caterina de’ Medici e secondo altre dall’architetto e inventore fiorentino Bernardo Buontalenti che per primo intuì il sistema per ottenere creme ghiacciate (in pratica, il gelato) abbassandone fortemente la temperatura mediante l’uso di neve o ghiaccio unitamente a sale alimentare. Comunque sia, è un dolce fantastico e la preparazione richiede tempo e pazienza. Viene presentato generalmente in due versioni: con ingrediente base ricotta o con ingrediente base panna

Il Pan co’ santi viene preparato una volta l’anno in occasione della festa di Ognissanti. Si trova soprattutto dai fornai e varia da una tipologia quasi casalinga più povera, ancora diffusa nei paesi senesi, alla versione cittadina più soffice e ricca. In tutti i casi si tratta di un dolce antichissimo e dal sapore intrigante perché combina il gusto dolce esaltato dall’uva “passa” con il piccante del pepe nero.

Il Pane toscano è di lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, ma con mancanza assoluta di sale. Questo modo di fare pane deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l’interno del territorio. Con scarsità di sale e  prezzo altissimo del prodotto, i fiorentini decisero di panificare senza sale.  Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via. C’è da dire che il gusto sciocco del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze.

In Toscana, lontano dai centri inquinati e caotici, viene effettuata la coltivazione di piante di zafferano, un prodotto simbolo di qualità ed eccellenza che si distingue in tutt’Italia. Le zone più prospere sono quelle del Casentino, di Firenze e di San Gimignano. I profumi e i sapori unici di questa antica spezia hanno fatto rinascere e riscoprire la passione per il prodotto, utilizzato in molte ricette e piatti tipici della tradizione toscana. Molto famoso è lo Zafferano di San Gimignano, che ha ottenuto la prestigiosa denominazione DOP. Oltre ad essere un alimento utile nella preparazione di molti piatti locali (il pane con la vernaccia, la schiacciata), è anche un ottimo ingrediente farmacologico.

La birra artigianale toscana è un prodotto non pastorizzato che mantiene tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo ricco di aromi e sapori. I birrifici artigianali utilizzano ingredienti naturali, e impiegano orzo e luppolo provenienti dal territorio di loro appartenenza. Infatti la birra viene prodotta principalmente con il malto d’orzo e/o con il malto di frumento totalmente naturali  e che costituiscono elementi base, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito ed acqua, senza l’addizione di conservanti e/o additivi chimici.

L’orzo con cui si produce la birra toscana  è coltivato soprattutto nelle zone Val d’Orcia, Maremma e Valtiberina.