gastronomia

Uno dei prodotti più caratteristici della cucina toscnsa è il pane toscano fatto senza sale che non manca in qualsiasi pasto. Questa ricetta inusuale, sembra stata creata nel XII° secolo quando Firenze bloccò il commercio del sale ai pisani, i suoi inimci. Il pane fa parte della vita toscana e per tradizione non va mai buttato via. Nei diversi piatti tipici come la panzanella, la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, il pane raffermo è ingredienti principale.

Altra caratteristica della tradizione culinaria toscana per eccellenza è l’uso di carni bianche e di selvaggina: polli, tacchino, anatra, piccione, coniglio, lepre, fagiano e cinghiale costituiscono da sempre il menu delle grandi feste. Il maiale è basicamente il prosciutto e per gli insacati deliziosi come il noto salame toscano, le salsicce, la finocchiona e al buristo. Anche la Toscana è famoso per i formaggi, principalmente per il Pecorino Toscano, la ricotta ed il raveggiolo.

Crostini di fegatini alla toscana

Ingredienti:

– 100 gr di fegatini di pollo
– 1 filetto di acciuga sott’olio
– 2 cucchiai di capperi dissalati
– ½ bicchiere di vino bianco
– 1 cucchiaio di passata di pomodoro
– sale e pepe
– 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla piccola
– olio
– burro

Preparazione:

Lavate e pulite i fegatini dalla pellicola dalla loro pellicola esterna, nel frattempo fate soffriggere con un cucchiaio d’olio gli odori tritati grossolanamente e prima che prendano colore aggiungete i fegatini. Appena riprende lo sfrigolio aggiungete il vino bianco e, quando evaporato la passata di pomodoro. Incoperchiate e cuocete a fuoco lento per 30 min. Intiepidite e passate il tutto al frullatore aggiungendo i capperi e l’acciuga. Se il composto risulta un po’ duro mescolatevi un po’ di burro ammorbidito. Sono da servire con crostini di pane abbrustolito casereccio.

Fettunta

Ero lo spuntino di una volta dei contadini che lavoravano nei campi. Il pane deve essere quello toscano casereccio: assolutamente da non fare con il pane a cassetta industriale.

Ingredienti:

– pane casereccio toscano
– aglio
– olio di frantoio extravergine di oliva
– sale e pepe

Preparazione:

Tostate leggermente il pane e quando risulta caldo e croccante strofinateci sopra uno spicchio di aglio e quindi conditelo con una zigzagata di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Focaccia Pisana ai Ceci

Ingredienti:

– 250 gr farina di ceci
– 60 cl acqua
– 3 pizzichi sale
– 3 cucchiai olio d’oliva extra-vergine
– 1 pizzico pepe

Preparazione:

A Pisa i ceci vengono usati per preparare una focaccia. Si stemperano 250 g circa di farina di ceci con circa 60 cl d’acqua aggiungendone pochissima alla volta in una ciotola di plastica. Fare in modo di non provocare grumi con un continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale. Lasciare riposare un’ora, poi con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie. Versare in una teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm di diametro (unta con 3 cucchiai d’olio d’oliva extra-vergine) e girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie in forma di tante bollicine. Mettere in forno già ben caldo (250 gradi) e far cuocere per 20 minuti. Prima di mangiarla aggiungere solo un pizzico di pepe.

Acqua cotta

È un piatto tipico della cucina della bassa maremma. Deriva dal pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta. Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane di grano duro, l’olio d’oliva portati dai butteri (cowboy maremmani). Nella versione più diffusa in Toscana prevede l’utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d’oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.

Ingredienti

– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 2 cipolle rosse
– 2 spicchi d’aglio
– 1 peperoncino
– 2 carote
– 2 gambi di sedano
– 6 pomodori maturi
– 1 litro d’acqua
– 6 fette di pane toscano raffermo
– 100 g di pecorino grattugiato
– sale e pepe

Preparazione

In un tegame di coccio a bordi alti scaldate l’olio e aggiungete le cipolle tagliate a fettine quasi trasparenti, gli spicchi d’aglio ed il peperoncino. Poi cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti. Aggiungete ora le carote ed il sedano tritati, i pomodori sbucciati e a cubetti, un pizzico di sale e date una bella mescolata in modo da amalgamare e insaporire bene il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungete l’acqua, aggiustate il sale e fate cuocere per circa mezzora. Disponete le fette di pane in fondine o scodelle rustiche di coccio, spolverizzatele con il pecorino grattugiato, versate l’acquacotta e servite calda.

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Acquacotta coi funghi alla grossetana

La versione di quest’acquacotta contempla l’uso di funghi che si trovano numerosi nei boschi della provincia di Grosseto.  Gli ingredienti sono semplici, poiché le origini della zuppa a base di pane raffermo e verdure sono da ricercarsi in ambito popolare. Essendo un piatto dalle semplici origini non ha degli ingredienti originari ben precisi, la zuppa è facilmente adattabile secondo le stagioni e i gusti personali. È certo che i pastori che avevano a disposizione ottimi prodotti caseari arricchirono l’acquacotta con il saporito ingrediente del formaggio pecorino. Nei periodi in cui si raccoglievano i funghi freschi, soprattutto porcini, la zuppa era insaporita anche con questi preziosi frutti del sottobosco. I butteri, che avevano a disposizione più carne, sicuramente agiungevano pancetta e salsiccia per rendere più gustosa l’acquacotta

Ingredienti

– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 2 spicchi d’aglio
– 1 peperoncino
– 500 g porcini
– 1 cucchiaio prezzemolo tritato
– 3 pomodori maturi
– 1 litro d’acqua
– 6 fette di pane toscano raffermo
– 100 g di pecorino grattugiato
– sale e pepe

Preparazione

In un tegame di coccio a bordi alti scaldate l’olio e fate rosolare i porcini perfettamente puliti e a pezzetti, gli spicchi d’aglio ed il peperoncino. Poi cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando i funghi hanno perso un po’ della loro acqua. Aggiungete ora i pomodori sbucciati e a cubetti, il prezzemolo, un pizzico di sale e date una bella mescolata in modo da amalgamare e insaporire bene il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungete l’acqua, aggiustate il sale ed il pepe e fate cuocere per circa mezzora. Disponete le fette di pane in fondine o scodelle rustiche di coccio, spolverizzatele con il pecorino grattugiato, versate l’acquacotta ai funghi e servite calda.

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Frittata di carciofi alla toscana

La frittata è uno dei piatti facili da preparare, oltre esser davvero  nutriente. Si possono preparare frittate con il cavolo, con i peperone, con le cipolle e le patata ma in Toscana è tipica la frittata con i carciofi.

Ingredienti

– 3 carciofi grandi
– farina
– 8 uova
– olio di oliva- sale e pepe

Preparazione

Tagliate i carciofi a fette sottili, passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio fino a quando sono diventati dorati e croccanti. Scolateli, salateli, metteteli nella ciotola dove avete sbattuto le uova con un po’ di sale e, dopo avere mescolato bene, versate il tutto in una padella antiaderente unta con un po’ di olio. Mescolate subito con un cucchiaio di legno e appena la frittata incomincia a rapprendersi scuotete la padella per staccare bene la parte sotto la frittata. Se non dovesse staccarsi aiutatevi con una spatola dalla lama lunga. Per girarla fatela scivolare su un piatto, capovolgetela nella padella e finite di cuocere dall’altra parte. Il tutto sempre a fuoco vivace. Questa frittata è ottima mangiata sia fredda che calda.

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Minestra di farro alla toscana

La minestra di farro è una tipica ricetta toscana, ed in particolare lucchese, in quanto il farro è un prodotto tipico della Garfagnana. È un piatto povero a base di farro, fagioli e verdura della tradizione contadina.

Ingredienti:

– 300 gr fagioli borlotti secchi
– 300 gr farro perlato
– 1 cipolla
– 1 cucchiaio salsa di pomodoro
– 50 cl brodo
– sale
– pepe
– olio d’oliva

Preparazione:

Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio. Soffriggete la cipolla nell’olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo. Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servite cospargendo con un filo d’olio crudo.

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Panzanella o Panmolle

Questa specialità della cucina contadina toscana ideale nella stagione calda, non è altro che una zuppa fredda di pane secco e pomodoro, sedano, basilico e cipolla, il tutto condito con olio, sale e pepe. Il pane da usare è quello cotto nei forni a legna ma in mancanza di questo, usare quello toscano.

Ingredienti

– 1/2 Kg di pane raffermo
– 1 cipolla o 4 cipollotti freschi tagliati a fettine sottili
– 1/2 Kg di pomodori da insalata tagliati a dadini
– 1 cetriolo tagliato a fettine
– 3 gambe di sedano tagliate a fettine
– 10 foglie di basilico sminuzzate
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– aceto di vino (rosso)
– sale

Preparazione

Mettete per mezz’ora il pane a mollo in una bacinella piena d’acqua fredda; quindi, in tre o quattro riprese, strizzatelo molto bene. Deponetelo in una insalatiera mettendovi sopra tutti gli altri ingredienti.Condite con il sale, l’olio e un filo di aceto mescolando bene il tutto. Lasciate riposare per mezz’ora e, prima di servirlo, assaggiate per sentire se necessita ancora di olio e di aceto.

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Pappa al pomodoro o Pancotto

La pappa al pomodoro è  uno dei piatti più tradizionali della cucina toscana. L’origine è quella contadina, con ingredienti semplici: il pomodoro, il pane toscano, quindi non salato, raffermo, olio extravergine di oliva e “odori” cioè: basilico, aglio, sale e pepe. Divenuta famosa in tutta Italia grazie al libro di Vamba, Il Diario di Gian Burrasca, , la pappa al pomodoro è stata poi celebrata anche in una canzone di Rita Pavone, protagonista di una nota trasposizione cinematografica del libro di Vamba.

Ingredienti

– 500 ml di passata di pomodoro
– 1/2 kg di pomodori maturi
– 1/2 cipolla rossa, 1 sedano, 1 carota, un mazzetto di basilico
– olio extravergine di oliva
– 300 gr di pane toscano raffermo, anche di una settimana.
– sale e pepe

Preparazione

Tagliate grossolanamente gli odori e alcune foglie di basilico. Fate soffriggere in tre cucchiai di olio senza farli bruciare, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e fate andare per circa 30 minuti. Versate ora la passata di pomodoro e continuate la cottura. Deve risultare una salsa di pomodoro molto liquida, nel caso sia troppo asciutta aggiungete del brodo vegetale. Aggiustate di sale e aggiungete il resto del basilico tagliato a pezzetti. Tagliate il pane a fette non troppo grandi e aggiungetele alla salsa. Mescolate bene il tutto, abbassate il fuoco e fate cuocere ancora per circa cinque minuti, finché il pane non si è disfatto completamente. Una bella girata d’olio, una macinata di pepe e il tutto è pronto per essere servito a temperatura ambiente.

Zuppa di fagioli e cavolo nero

La zuppa di cavolo nero e fagioli cannellini è un primo piatto vegetariano facile da realizzare e molto gustoso. E’ una minestra da assaporare ben calda,  accompagnata con fette di pane e condita con un filo di olio extravergine versato a crudo.  Questa zuppa riscaldata è ottima da gustare anche il giorno successivo.

Ingredienti

– 300 gr fagioli cannellini
– 1 cipolla
– 1 foglia alloro
– 1 costa sedano
– sale
– 1000 gr foglie di cavolo nero
– poco olio d’oliva
– sale
– pepe
– 500 gr pomodori pelati
– pane raffermo affettato

Preparazione

Ammollare per una notte 300 g di fagioli cannellini e poi lessarli con una cipolla, una foglia di alloro, una costa di sedano e sale. Tritare 1000 g di foglie di cavolo nero e stufarle con poco olio, sale, pepe e 500 g di pomodori pelati. In una zuppiera alternare strati di pane raffermo affettato, bagnato con il brodo di cottura dei fagioli, fagioli lessi e cavolo stufato con il suo sugo. Coprire e far riposare per 1 ora prima di servire.

Zuppa Pisana

La zuppa toscana è  di origine pisana e porta il nome di “minestra di pane toscana”. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i servi consumavano gli avanzi dei banchetti dei propri padroni, recuperavano gli avanzi di pane e li facevano cuocere in acqua, verdure o altra pietanza rimasta sul tavolo dei signori. La zuppa era così cucinata a ciclo continuo, e ribollita appunto ogni volta che la si riscaldava per consumarla.

Ingredienti

-250 gr farro intero
– 30 gr pancetta
– 150 gr fagioli borlotti secchi
– 150 gr cannellini secchi
– 100 gr ceci secchi
– 3 spicchi aglio
– 2 rametti rosmarino
– 2 cucchiai concentrato di pomodoro doppio
– 6 fette pane toscano
– olio d’oliva extra-vergine
– sale
– pepe nero

Preparazione

Mettete a bagno in abbondante acqua fredda per una notte, e in ciotole separate i ceci, i borlotti e cannellini. Lavate il farro poi tenetelo a bagno, sempre in acqua fredda, per 8 ore. Scolatelo e sciacquatelo accuratamente. Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate e sciacquate i legumi. Quindi versateli in una capace pentola, copriteli con 3,5 litri circa di acqua, portate lentamente a ebollizione e cuocete coperto per circa 2 ore a fuoco basso. Salate. A fine cottura, scolate i legumi e conservate un litro di acqua di cottura. Tritate finemente la pancetta e il rosmarino poi metteteli in una casseruola dove avrete fatto scaldare 6 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di acqua calda, e mescolate. Aggiungete l’acqua di cottura dei legumi tenuta da parte e quando inizierà a prendere bollore aggiungete il farro; fatelo cuocere a fuoco basso per i ora e mezza circa. Infine regolate di sale. A fine cottura mescolatevi i legumi cotti e lasciate insaporire per pochi minuti. Adagiate sul fondo di una zuppiera le fette di pane e versatevi sopra la zuppa. Condite con un filo d’olio crudo, un pizzico di pepe nero macinato al momento e servite.

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Agnello alla Toscana

Ingredienti:

– 1500 gr spalla d’agnello
– 1000 gr fagioli bianchi di spagna
– 1 cipolla
– 2 carote
– 1 bicchiere aceto di vino bianco
– 25 cl brodo
– 1 rametto rosmarino
– 1 rametto salvia
– 1 mazzetto prezzemolo
– 1 manciatina capperi
– 2 spicchi aglio
– 1 noce burro
– 1/2 bicchiere olio d’oliva
– sale
– pepe

Preparazione:

Tagliate a tocchetti la carne d’agnello, ponetela in una terrina, copritela d’acqua e aceto e lasciatela a bagno per due ore. Nel frattempo sgranate e lavate i fagioli, metteteli in una pentola piena d’acqua leggermente salata e fateli cuocere al dente. Trascorso il tempo indicato, scolate e asciugate i pezzi di agnello e fateli rosolare in un tegame con l’olio e con una noce di burro, a fuoco vivo, fino a quando saranno ben dorati. Unite la cipolla e le carote, mondate e tagliate a fettine, il sale necessario e una macinata di pepe e fate cuocere per 20 minuti a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo caldo. Tritate finemente la salvia, il rosmarino, l’aglio, i capperi e il prezzemolo, cospargete il miscuglio ottenuto sulla carne, dopodichè unite anche i fagioli scolati, bagnate con un po’ di brodo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Al termine, trasferite il tutto in un piatto di portata e servite. Se volete, potete conservare questa preparazione: ponetela in un contenitore d’alluminio, fate raffreddare, quindi chiudete e congelate, conservando non oltre 3 mesi. Al momento dell’uso, fate scaldare il tutto a bagnomaria aggiungendo eventualmente un poco di brodo caldo.

Anatra alle Mele

 

Ingredienti:

-1 anatra
– 500 gr carne di vitello
– 500 gr carne di maiale magra
– 5 mele
– 100 gr panna
– sale
– olio d’oliva
– 250 gr mirtilli
– 1 bicchiere vino rosso
– cannella

Preparazione:

Dissosare l’anatra, macinare la carne di vitello e di maiale, sbucciare e tagliare le mele a dadini. Amalgamare le carni con le mele, il timo ed il sale e farcire l’anatra, quindi legarla in modo che il ripieno non possa fuoriuscire. Cuocere in forno a 180 gradi e servire con salsa di mirtilli preparata con vino rosso evaporato a metà e mirtilli profumati alla cannella.

Anatra farcita alla Toscana

 

Ingredienti:

– 1 anatra disossata di 1500 g
– 50 gr burro
– 100 gr lonza di maiale
– 2 fegatini di pollo
– 30 gr lardo
– 1/4 cipolla
– 1/2 bicchiere vino bianco secco
– 1 rametto rosmarino
– 1 pizzico aromi misti per gli arrosti
– olio d’oliva
– sale
– pepe

Preparazione:

Far rosolare con un po’ meno della metà del burro e un po’ d’olio il trito di fegatini di pollo, il fegato dell’anatra, il lardo, la cipolla e la lonza, condire con sale, pepe e spezie; bagnare con un poco di vino e rimescolare. Farcire con il composto la pancia dell’anatra; cucirne l’apertura e legarla in modo che le ali e le cosce vengano avvicinate al corpo. Far rosolare l’anatra, a fuoco vivo, con un po’ di burro, un po’ di olio e il rosmarino, salarla, peparla e continuare a cuocerla in forno caldo, aggiungendo, a metà cottura, il vino.

Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata del vitellone di razza “chianina”. La sua tradizione e il suo nome risalgono alla festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione della festa del santo, Firenze era illuminata della luce di grandi falò, dove venivana arrostita di carne di vitello, che poi venivano distribuite alla popolazione. La ciità all’epoca dei Medici era un importante crocevia di viaggiatori provenienti di tutte parte del mondo. La tradizione racconta che proprio in una di queste feste erano presenti alcuni inglesi che, mangiando la carne la chiamarono Beef Steak. Così nacque la parola “bisteca” in italiano come traduzione popolare dall’espressione inglese. Gli accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all’olio, ma anche l’insalata e un buon vino Chianti classico. Non deve essere cosparsa di limone.

Ingredienti:

– 2 bistecche di manzo di 600 g
– olio d’oliva extra-vergine
– sale
– pepe

Preparazione:

Per la famosa bistecca alla fiorentina è d’obbligo usare carne di manzo giovane; il taglio della costata comprende filetto e controfiletto e deve essere circa 2 centimetri. Mettere la bistecche sulla graticola possibilmente sopra braci di carbone di legna; fatele cuocere 5-6 minuti per parte, quindi insaporitele con sale e pepe; lasciate ancora un momento sul fuoco e servite subito condendo con un filo d’olio d’oliva crudo.

Cacciucco alla Livornese

Il nome deriva dalla parola turca “kukut” che significa “piccola cosa, minutaglia”, è infatti una pietanza che nasce come nutrimento per l’equipaggio dei pescherecci, fatta con pesci di scarso valore commerciale per non utilizzare pesce pregiato destinato alla vendita.

Ingredienti:

– 1,4 kg di pesce (600 g con lisca: scorfani, tracine, pesce prete; 800 g da taglio: coda di rospo, gattuccio, muggine)
– 300 g di polpo
– 300 g di calamari
– 300 g di seppie
– 6 cicale di mare
– 12 cucchiai di olio di oliva
– 500 ml di pomodori pelati
– 1 cipolla tritata
– 1 gambo di sedano tritato
– 1 carota tritata
– prezzemolo tritato
– peperoncino
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– 6 fette di pane casereccio tostato
– 1 spicchio d’aglio
– sale e pepe

Preparazione:

Pulite bene tutti i pesci. Quelli con lisca vanno squamati e tagliate le spine e le pinne.
Tagliate a tocchetti i pesci da taglio e i molluschi. In una pentola capace, soffriggete nell’olio il sedano, la carota e la cipolla. Quando la cipolla incomincia a prendere colore aggiungete i molluschi tagliati a pezzi grossi, fateli insaporire e bagnate col vino. Dopo 10 minuti circa, aiutandovi con una schiumarola, trasferiteli in un altro recipiente e versate nella pentola i pelati e tutti i pesci con lisca. Salate, fate cuocere per circa 15 minuti e poi passate tutto al passaverdure. Riversate la “poltiglia” ottenuta nella pentola, rimetteteci i molluschi e fate cuocere per circa 20 minuti aggiungendo del peperoncino, un po’ di acqua, se necessario, e per ultimi aggiungete le cicale e i pesci da taglio rimasti. Finite la cottura, ci vorranno circa 15 minuti, spolverizzate col prezzemolo e servite il cacciucco piuttosto liquido su delle fette di pane ben tostate e strofinate con lo spicchio di aglio.

Caldaro dell’Argentario

È la zuppa di pesce che i pescatori dell’Argentario preparavano e mangiavano in navigazione durante la cala delle reti a strascico. Prende il nome dalla grossa pentola, nella quale si cucinava il pescato fresco di giornata. Oggi è uno dei piatti tradizionali di Monte Argentario.

Cervello alla fiorentina

Il piatto viene preparato utilizzando il cervello di bovino adulto o di vitello, cotto per pochi minuti in acqua bollente priva di sale, poi tagliato a fette, che a loro volta saranno poi pastellate e fritte in olio extravergine d’oliva fino a completa doratura. Il piatto viene servito con fette di limone.

Ingredienti:

– 2 cervella di vitello
– capperi
– filetti d’acciughe
– 1 uovo
– sale
– pepe
– olio d’oliva
– 2 limoni
– pangrattato
– 1 noce burro

 

Preparazione:

Scottate la cervella in una pentola con acqua bollente salata, scolatela e privatela della pellicina e dei filamenti, quindi mettetela a bagno in una terrina con acqua fredda acidulata col succo di un limone. Trascorsa mezz’ora, scolate la cervella e tagliatela a fette, ponete queste su un piatto, cospargetele con sale e pepe e con mezzo bicchiere d’olio sbattuto con il succo del secondo limone, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, scolate le fette di cervella dalla marinata, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e fatele rosolare in una padella con l’olio bollente. Quando saranno dorate in modo uniforme, toglietele dal recipiente, tamponatele con carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso e disponetele su un piatto di portata. Guarnite ogni fetta con un filetto d’acciughe arrotolato attorno a un cappero, versate sulla preparazione il burro fuso e servite.

Scottiglia Aretina

Ingredienti:

– 1000 gr carne di pollo, vitello, maiale, agnello
– 500 gr carne di coniglio, faraona
– 2 cipolle
– 1 spicchio aglio
– 1 pugno prezzemolo
– 10 foglie basilico
– 1 costa sedano
– 1 carota
– 1 peperoncino
– olio d’oliva extra-vergine
– 2 limoni (succo)
– 3 bicchieri vino chianti
– 800 gr pomodori perini
– brodo di carne
– pane toscano

 

Preparazione:

Fare a piccoli pezzi la carne e, se possibile passarla sulla brace viva (altrimenti rosolarla successivamente in tegame). Preparare un trito fine con gli odori (riservare cinque foglie di basilico) ed il peperoncino e farlo appassire in un tegame di terracotta con 15 cl d’olio; dopo una ventina di minuti unire la carne e farla rosolare mescolando (se non è stata passata alla brace, prolungare la rosolatura per qualche minuto in più); salare e unire il succo di limone. Dopo circa 10 minuti aggiungere il vino rosso e farlo sfumare per circa 15 minuti. Unire i pomodori sbucciati, spezzettati e privati dei semi, mescolare e cuocere per un quarto d’ora a fuoco allegro, poi unire un mestolo di brodo e coprire. Abbassare il fuoco e regolare di sale, quindi far cuocere per circa due ore controllando di tanto in tanto il livello e la consistenza del liquido di cottura (alla fine dovrà risultare come un ragù: nè troppo denso, nè troppo acquoso, e costituirà il condimento delle fette di pane) e, se necessario, aggiungendo brodo bollente. Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungere le cinque foglie di basilico tritate. Se si utilizza selvaggina, occorrerà prolungare la cottura di mezz’ora. Abbrustolire le fette di pane e strofinarle con aglio, quindi porle in scodelle e versare con un mestolo il fondo di cottura e successivamente adagiarvi i pezzi di carne. Servire. Un po’ lunga, ma squisita.

Carciofi fritti

Ingredienti:

– 12 carciofi
– 4 uova
– sale
– farina bianca
– succo di 1/2 limone
– olio di oliva per friggere

Preparazione:

Mondate i carciofi togliendo le foglie più dure e la peluria interna. Tagliateli a spicchi, 6 per carciofo, ed immergeteli subito in una ciotola con dell’acqua e limone per evitare che si ossidino. Asciugate ora gli spicchi, infarinateli e passateli nelle uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale. Tuffateli in una padella riempita di olio caldo e friggeteli, rigirandoli spesso, per circa 10 minuti fino a quando sono diventati belli dorati. Scolateli su della carta assorbente, salateli e serviteli subito.

Fagioli cannellini all’olio

L’importante è che i fagioli secchi siano di annata.

Ingredienti:

– 500 gr fagioli cannellini secchi
– 3 litri di acqua fredda
– sale, un bel pizzico
– 1 spicchio di aglio
– 1 rametto di salvia
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe

Preparazione:

Riempite con l’acqua una pentola capiente, versateci i fagioli e aggiungete un grosso spicchio di aglio, un rametto di salvia e un pizzico di sale. Coprite la pentola e mettetela su un fuoco così basso che affinchè l’acqua arrivi a bollire ci voglia come minimo un ora. A questo punto trasferite la pentola su un fuoco più piccolo in modo che la bollitura sia minima. Da quando “fremono” ci vorranno almeno 3 ore prima che siano pronti. Una volta cotti, scolateli e serviteli conditi con olio, sale e pepe.

Fagioli all’uccelletto

Una classica combinazione di fagioli con salsa di pomodoro e volendo, con l’aggiunta di salsicce.

Ingredienti:

– fagioli lessati
– 12 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 2 spicchi di aglio
– una bella ciocca di salvia
– 1 barattolo pelati da 250 gr
– sale e pepe

Preparazione:

Fate riscaldare in una padella capiente 12 cucchiai da minestra di olio d’oliva, 2 spicchi di aglio e una ciocca di salvia. Appena gli odori iniziano a soffriggere forte, aggiungete i fagioli lessi. Fate cuocere piano piano per una decina di minuti, mescolando spesso ma stando attenti a non spappolare troppo i fagioli. Salate e pepate con abbondante pepe nero. Versate ora 1 barattolo di pomodoro pelati, fate bollire per un quarto d’ora mescolando sempre col cucchiao di legno. Prima di servirli, togliere la salvia e l’aglio.

Peposo della fornacina

Ingredienti:

-1 kg di muscolo di manzo
– 1 litro di Chianti
– 15 chicchi di pepe nero
– sale
– 5 spicchi d’aglio
– 6 fette di pane toscano
– un mazzetto composto da salvia e rosmarino

Preparazione:

In una pentola di coccio, disponete il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli. Aggiungete gli spicchi d’aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprite con il vino e fate cuocere a calore moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida. Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo e servite subito.

Tonno a livornese

Ingredienti:

– 600 gr trance di tonno
– 1/2 bicchiere vino rosso
– 1 cipolla
– 1 spicchio aglio
– 1/2 cucchiaio farina
– prezzemolo tritato
– olio d’oliva extra-vergine
– sale
– pepe

Preparazione:

Affettare aglio e cipolla, metterli in un tegame con l’olio e un po’ di prezzemolo, far appassire per 2 minuti rigirando, quindi unire le trance di tonno, salarle e peparle e cuocerle per 5 minuti per parte. Bagnare con 2 cucchiai d’acqua calda, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti. Togliere il coperchio. Unire il vino, diluire la farina con poca acqua e aggiungerla alle trance e cuocere finché si sarà addensato il tutto.

Brigidini

Sono dolci tipici pistoiese, color giallo-arancio molto friabili. Gli ingredienti sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice. L’origine di questo dolce pare derivi da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache brigidine devote a Santa Brigida, da cui deriva il nome.

Ingredienti:

– 400 gr farina setacciata
– 200 gr zucchero fine
– 2 cucchiai olio d’oliva
– 6 uova
– 1 pizzico semi di anice
– 1 pizzico sale
– olio d’oliva per la placca

Preparazione:

Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro le uova battute con il sale, lo zucchero, l’olio e i semi di anice. Lavorare bene l’impasto, farlo riposare, tagliarlo a pezzi grossi come nocciole e spianarli con il mattarello a forma di cialde. Disporli sulla placca del forno unta di olio e passarli al forno fino a quando saranno dorati.

Budino di Riso

 

Ingredienti:

– 100 cl latte
– 150 gr riso
– 70 gr zucchero
– 100 gr uvetta sultanina
– 2 uova intere
– 2 tuorli d’uovo
– 1 bicchierino brandy
– burro
– pangrattato

Preparazione:

Fate cuocere il riso nel latte; a metà cottura unitevi lo zucchero, l’uvetta (lasciate precedentemente rinvenire in acqua tiepida e quindi strizzata) e una noce di burro. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare; aggiungete quindi, le uova intere, i tuorli e un bicchierino di brandy. Mescolate con cura e preparate uno stampo da budino leggermente unto di burro e spolverizzato di pangrattato; versateci il composto e lasciate in forno finché il budino non avrà assunto un bel colore dorato. Servite caldo.

 

Cantuccini o Biscotti di Prato

I cantuccini o cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al Vin santo.

Sono di forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. L’impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, pinoli (tracce).

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII° secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese. Nel XIX° secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867.

Castagnaccio

È una torta di farina di castagne tipica delle zone dell’appenniniche tosco-emiliano e della Lunigiana. Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d’arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo. Secondo la zona è chiamato “patona”, “torta di neccio” oppure “migliaccio”. E’ un piatto “povero” difuso un tempo nelle zone dove le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. Oggi è protagonista, nel periodo autunnale, di numerose sagre e feste.

Ingredienti:

– 400 g di farina di castagne

– acqua

– olio di oliva

– 30 gr di uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida)

– 30 g di pinoli

– 3 cucchiai di zucchero

– 1 pizzico di sale

– 1 cucchiaio di aghi di rosmarino

Peparazione:

In una ciotola diluite la farina di castagne con l’acqua e lo zucchero mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Dovete ottenere una pastella dalla consistenza abbastanza liquida. Ungete bene con dell’ olio uno stampo per dolci di circa 20/25 cm di diametro e versateci il composto ottenuto, aggiungeteci sopra a filo 2 cucchiai di olio ed infine cospargeteci i pinoli, l’uvetta e gli aghi di rosmarino. Cuocete nel forno già caldo a 180 ° per circa 40 minuti il tempo necessario a che la superficie diventi bella asciutta e faccia resistenza quando premuta con un dito.

Cavalucci

Sono biscotti dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci. Gli ingredienti tipici sono miele, zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti. Vengono serviti vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.

Pan co’ santi

Antica ricetta toscana che si prepara il giorno di Ognissanti.

Ingredienti:

– 800 gr di Farina

– 1 cubetto di lievito di birra

– 100 gr di noci tritate

– olio di oliva

– 200 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida

– 120 gr. di zucchero

– 1 cucchiaino di pepe nero

– 1 cucchiaino di cannella in polvere

– scorza grattugiata di un limone

– 1 tuorlo sbattuto

Preparazione:

Fate dorare le noci in una padellino con pochissimo olio e una volta pronte, lasciatele raffreddare. Mettete nell’impastatrice la farina,il lievito sbriciolato e il pizzico di sale. Fate partire l’impastatrice e poi aggiungete poco alla volta dell’ acqua tiepida, circa una tazza, in modo da ottenere un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo. Aggiungete le noci, l’uvetta ben strizzata, lo zucchero, il pepe, la cannella e la scorza del limone. Amalgamate bene il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno, rovesciate l’impasto in una ciotola formando una palla e fatelo poi lievitare in un ambiente caldo e senza correnti per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, con le mani unte di olio dategli la forma di una pagnotta che appogerete su una placca ricoperta da carta da forno. Spennellatelo con il tuorlo d’uovo e incidetelo formando una croce. Infornate nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezzora, il tempo necessario al Pan co’ Santi per cuocere bene.

Panforte

È un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze risalgono all’anno Mille quando era denominato Pane Aromatico o Pan Pepatus. La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell’epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie molto costose per quei tempi. Il nome dolce risale al X° secolo quando la ricetta costisteva nella preparazione di una focaccia a base d’acqua e farina, successivamente resa più dolce con all’aggiunta di miele e pezzetti frutta senza precedente cottura. Con il clima caldo e l’umidità alta, alla fine del processo la frutta non seccava del tutto, donando al prodotto un caratteristico sapore asprigno, da cui il nome – pane acido o panforte. Nel 1879, quanto la regina Margherita visitò la città di Siena, la ricetta tramandata dai secoli è stata modificata. Per l’occasione uno speziale preparò il Panpepato senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l’offrirono alla regina come “Panforte Margherita”, nome col quale questo panforte più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.

Ingredienti:

– 200 g di mandorle tostate

– 200 g di nocciole tostate

– 200 g di pistacchi sbucciati

– 300 g di arancia candita

– 175 g di farina

– 1 cucchiaio di spezie miste in polvere ( cannella, noce moscata, zenzero)

– 200 g di zucchero a velo

– 200 g di miele

Preparazione:

In una ciotola mescolate la frutta secca con l’ arancia candita tagliata a piccoli cubetti. Aggiungete poi la farina setacciata, le spezie e amalgamate bene il tutto. In un pentola antiaderente fate sciogliere a fuoco basso e mescolando continuamente lo zucchero con il miele fino a quando incomincia a prendere il colore del caramello. Togliete la casseruola dal fuoco e versateci dentro il composto di farina e frutta secca. Con un cucchiaio di legno mescolate energicamente in modo da ottenere un impasto ben amalgamato. Foderate ora una tortiera antiaderente quadrata (15×15 cm) oppure rotonda con della carta di riso, versaci il composto livellandone la superficie con la lama di un coltello inumidita. Fate cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti. Fatelo raffreddare nella forma e appena diventa tiepido sformatelo sul piatto di portata e portatelo a temperatura ambiente. Prima di servirlo spolverizzatelo con dell’ altro zucchero a velo. E’ un dolce che si conservato per diverse settimane, se tenuto in una scatola.

Ricciarelli

È un un dolce tipico di Siena a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo, fatto con una pasta di tipo marzapane, a grana grossa, molto lavorata e arricchita da un impasto di canditi e vaniglia. La pasta così ottenuta viene cotta in forno per poi prendere la forma di piccole losanghe. La superficie rugosa e screpolata viene rivestita di zucchero a velo Creato nel XIV° secolo seguendo antiche origini orientali. La tradizione narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca, al ritorno dalle crociate, a introdurre questi dolci nel suo castello vicino a Volterra. Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino a e con Vin santo toscano. È stato riconosciuto come prodotto IGP.

Ingredienti:

– 400 di farina di mandorle

– 400 di zucchero semolato

­- 500 gr di zucchero a velo

– 1 bustina di vanillina

– ½ limone solo la buccia

– 2 albumi

– 50 ostie grandi

Preparazione:

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e passate la polvere ottenuta attraverso un settaccio raccogliendola in una capace ciotola, unitevi 200 g di zucchero a velo, la vanillina e la scorza di limone finemente grattata. Mescolate bene in modo che questi ingredienti siano ben amalgamati fra di loro. Lavorate brevemente gli albumi e incorporateli poco alla volta al composto di mandorle. Dovete ottenere un composto sodo e che si possa modellare con le mani. Spolverizzate il tavolo da cucina con dello zucchero a velo e poneteci il composto a cucchiaiate. Poi, con il palmo della mano premete su queste montagnette di impasto formando dei rombi di circa 3 x 5 cm. Rendete i contorni di ogni ricciarello regolare, aiutandovi con la lama di un coltello che immergerete mano a mano nello zucchero a velo affinchè non rimanga attaccata all’ impasto. Sollevate i rombi e disponeteli sulle ostie, uno su ogni ostia. Sistemate i biscotti sulla placca da forno.Se non ci stessero tutti, usate 2 placche. Lasciateli riposare per almeno 12 ore e poi fateli asciugare in forno a 60° per non più di 15 minuti: non devono colorirsi ma rimanere bianchi e morbidi. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Ritagliate poi con le forbici la parte delle ostie che eventualmente sporgessero da ogni biscotto.Cospargeteli con abbondante zucchero a velo e trasferiteli su un piatto di portata.

Torta della nonna

La torta della nonna è un dolce che nel corso degli anni è diventato parte integrante della cucina tipica fiorentina. Venne creato per scommessa dal cuoco Guido Samorini, grande cuoco scomparso. Alla creazione gestiva un ristorante oggi scomparso che portava l’omonimo nome del luogo e del mercato rionale fiorentino: San Lorenzo. Alcuni clienti stanchi dei pochi dolci che la cucina tipica offriva gli chiesero una sorpresa per la settimana successiva quando si sarebbero presentati per la novità.

Ingredienti:

impasto:

– 250 g farina

– 180 g burro

– 200 g di zucchero

– 3 tuorli d’uovo

ripieno:

– 4 rossi d’uovo

– 100 g di zucchero

– 4 dl di latte

– 2 cucchiai colmi di farina

– 25 gr di burro

– 50 gr di pinoli

– 1 bustina zucchero vanigliato

Preparazione:

Preparate la pasta frolla impastando velocemente e a mano gli ingredienti. Quando risulteranno ben amalgamati, fatene un panetto, copritelo con la pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in modo da ottenere 2 dischi di pasta dal diametro di circa 28 cm. Versate su di un disco la crema inglese che avete ottenuto mettendo in un pentolino le uova e lo zucchero precedentemente montate bene col frullino elettrico. Devono risultare molto cremose e non si deve sentire più la granulosità dello zucchero. Incorporate poco alla volta il latte bollente e la buccia di limone. A questo punto mettete il pentolino sul fuoco molto basso e fate cuocere, mescolando sempre, fino a quando la crema non si sarà addensata. E’ molto importante non fare bollire la salsa. E’ pronta quando non scivola dal cucchiaio di legno rimanendo come attaccata. Toglietela dal fuoco, aggiungete il burro e togliete la buccia del limone. Chiudete la torta poi col secondo disco facendo aderire bene i bordi. Ricoprite la torta con i pinoli ed infornatela a 180 gradi per circa 30/35 minuti. Fatela raffreddare e prima di servire, spolverizzatela con lo zucchero al velo.