PIATTI TIPICI DELLA MAREMMA – le prelibatezze sfiziose del territorio
La cucina della Maremma offre piatti tipici gustosi, pur utilizzando ingredienti abbastanza semplici e di facile reperibilità. Nondimeno ci sono alcune specialità che non vanno proprio perse durante una visita o un soggiorno in Maremma. Cosa assaggiare?
Bottarga di Orbetello (antipasto)
La bottarga di Orbetello è prodotta ancora con un sistema artigianale di lavorazione vecchio di secoli. È ottima condita semplicemente con olio d’oliva oppure come condimento per la pasta, spaghetti in particolare.
Ciaffagnoni
I ciaffagnoni, essenzialmente crépes impastate con acqua e fatte riposare per un periodo stabilito, sono tipici di Manciano e la loro ricetta è in qualche modo gelosamente custodita. Per questo è difficile trovarli nei ristoranti: quando avrete l’opportunità non fatevi sfuggire l’occasione!
Acquacotta
La parola Maremma quasi sempre fa scaturire “acquacotta” nella mente del buongustaio. Assieme alle specialità a base di cinghiale è forse il piatto più caratteristico e distintivo di tutto il territorio. Era un piatto di cucina povera, preparato con quanto immediatamente disponibile per chi lavorava nei campi: verdure (principalmente bietole), pomodori, carote. Talvolta accompagnata da crostini di pane e da un uovo, assodato o “in camicia”. In Maremma si può gustare praticamente dovunque.
Caldaro
Il caldaro è una zuppa di pesce originaria di Porto Santo Stefano. Può essere usato qualsiasi tipo di pesce, ma sono d’obbligo i crostacei (cicale di mare, gamberi) e polpi. Il tutto viene amalgamato con pomodoro e aggiunte erbe aromatiche.
Buglione
Un’altro piatto tipico e sfizioso della Maremma è il buglione, preparato indifferentemente con carne di lepre o agnello o cinghiale. La cottura avviene dentro un sugo a base di concentrato di pomodoro, piuttosto denso. Particolarmente gustoso è il buglione di Sorano, adagiato su una bruschetta posta al centro del piatto.
Scottiglia
E’ una ricetta maremmana che risale agli Etruschi. Si prepara con le parti meno pregiate di animali (vitelli, maiali, pollame, ecc.). Anche in questo caso il pomodoro è alla base del sugo nel quale viene cotta la carne tagliata a pezzetti, successivamente adagiata su sottili fette di pane.
Baccalà alla Maremmana
Terra tutta bagnata dal Mar Tirreno, la Maremma offre numerosi piatti a base di pesce. Da assaggiare senza dubbio il baccalà alla maremmana. È un piatto tradizionale a cui le cipolle aggiungono un gusto del tutto particolare e il pomodoro la giusta amalgama.
Scaveccio
Originariamente erano usati pesci liscosi e poco commerciabili (boga, sugarello, sparagliene). Il segreto era dunque la marinatura, in modo da ammorbidire le spine e renderle comunque appetitose. Attualmente lo scaveccio è preparato utilizzando la cosiddetta “mazzata”, una mistura di pesci di specie diverse, tutti di piccole dimensioni. Di Orbetello è tipica una variante che utilizza esclusivamente le anguille dell’omonima laguna. Il pesce viene fritto e poi lasciato riposare per un paio di giorni in una mistura a base di aceto.
Nel territorio ci sono innumerevoli tipi di dolci, tipici di tanti villaggi. Ne segnaliamo due tra i più curiosi e saporiti.
Cavallucci – dolce
Tipici di Massa Marittima, sono biscotti di origine rurale e di forma grossolana a base di nocciole o noci, canditi (normalmente di arancia o cedro), insaporiti ulteriormente con semi di anice e coriandolo.
Sfratti
Originari di Pitigliano sono dolcetti creati dalla comunità ebraica, quella che si stabilì nel villaggio a partire dal XV° secolo. Di forma allungata, simile a un bastone, sono riempiti di miele, scorze di arancia, noci e insaporiti con anice e noce moscata.
Vini
Assaggiare un qualsiasi piatto maremmano significa, indissolubilmente, accompagnarlo con un vino, meglio se di produzione locale. C’è l’imbarazzo della scelta perché nel territorio prosperano vitigni che danno origine a vini eccellenti, rossi, rosati, bianchi, passiti e vinsanti che siano. Tanto per citare alcuni dei nomi più noti della produzione vinicola maremmana il Morellino di Scansano, l’Ansonica della Costa Argentario, il Bianco di Pitigliano, il Montecucco. il Monteregio di Massa Marittima.
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