NOVEMBRE è tempo d’olio – La raccolta e i rituali in Toscana
Dire assieme Toscana e olio d’oliva è facile. Meno facile saper coltivare gli olivi, far maturare le olive, raccoglierle nel momento giusto, spremerle “a modo”, imbottigliare il prezioso liquido…sopratutto quando l’olio extravergine d’oliva deve essere il prodotto che arriva sulle tavole.
L’olio d’oliva è davvero parte della storia e della cultura della Toscana, dagli Etruschi a giorni nostri. È visibile dappertutto: uliveti in pianura o sui caratteristici terrazzamenti, le olive che da verdi assumono progressivamente il colore viola scuro, le fasi della raccolta mai all’unisono, la spremitura anche con sistemi antichi e “a freddo”. E poi l’arrivo in cucina e il suo uso sapiente. Senza peccare d’orgoglio si può affermare che non possiamo fare a meno dell’olio nella vita quotidiana.
La “brucatura”
Così alcuni contadini toscani definivano l’atto di raccogliere le olive a mano, ritti su una scala, incuranti del clima, un cestino di vimini a tracolla dove mettere il prezioso frutto. La raccolta delle olive avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di dicembre, a seconda della zona e delle temperature.
Poi i fondamentali passaggi successivi: l’asciugatura (se piogge recenti hanno impregnato d’acqua le olive), il lavaggio (sempre più spesso direttamente nel frantoio), la macinatura nel frantoio (ormai quasi esclusivamente con mezzi meccanici), l’estrazione, dando origine all’apprezzato extra vergine d’oliva.
e finalmente l’olio!
E ora, dato che siamo nel periodo della raccolta e della spremitura, ricordiamone l’impiego più immediato.
Fettunta o salunta
E’ stata, per anni, la merenda classica di molti bambini toscani, sopratutto quelli che vivevano in campagna: una fetta di pane con olio e sale. Già, perché il “vero” pane toscano è senza sale….. visto che questo abbonda in tutto il resto…. La tradizione vuole che la fetta sia abbrustolita. Poi bisognerebbe sfregare l’aglio e aggiungere un pizzico di sale prima di cospargere l’ olio. Nei frantoi, la fetta di pane veniva addirittura inzuppata nell’olio appena uscito dalle presse, ancora verdognolo e amarognolo….
Le celebrazioni
L’olio viene celebrato con feste e sagre in molti comuni della Toscana. Tanto per citare quelle nei dintorni di Firenze, la Festa dell’Olio Nuovo a Pontassieve, la Rassegna dell’Olio Extravergine di Oliva a Reggello, la Mostra-Mercato dell’Olio Extravergine d’Oliva di Calenzano e quella di San Quirico d’Orcia.
Buon assaggio a tutti!
